Antes de ensinar, vou apresentar essa senhora idosa para você conhecer melhor sua comida. Se estiver com muita fome, vá direto ao ponto lá embaixo.
Figurinha carimbada nas revistas e sites de dieta, a tapioca é muito mais antiga nas nossas mesas do que você pode imaginar. Todo mundo escreve sobre seus aspectos nutricionais, os benefícios trazidos para a saúde, se engorda, se emagrece, se pode substituir o pão e blábláblá, então eu vou seguir o caminho que ninguém pega (porque eu não gosto de muvuca) e explorar um pouco da historinha:
Uma viagem longa para cruzar o Atlântico, sem conforto nenhum a bordo. Quando avistaram esta terra linda, os portugueses deviam estar loucos para pular no chão firme, arrancar suas roupas fedidas e tomar um bom banho. Depois de lavar a alma com água doce farta, aposto que o que mais queriam era uma comida fresca. Imagina só a sensação de então encontrar um monte de gente que nem usava roupa, uma porção de frutas suculentas e água de coco revigorante? Deve ter sido como estar num sonho!
Se foi assim conforme a minha imaginação ou se o desembarque foi tenso como dizem nas aulas de História, só Deus sabe. O fato é que não tinha nada aqui que fizesse lembrar a Europa que eles deixaram pra trás. Indo direto ao ponto a ser abordado, a alimentação dos povos indígenas era um tanto quanto diferente da que eles estavam acostumados. Por exemplo, aqui não tinha trigo (portanto não tinha pão) e o ingrediente que fazia as vezes dele (se fosse feita uma comparação e é claro que eles fizeram) era a mandioca – a qual diferenciavam do aipim e da macaxeira pelo tipo, mas esses dois últimos eram a mesma coisa.
Quanto mais eu leio sobre tudo o que os índios faziam com a mandioca, mais eu me identifico. Não consigo evitar, desculpe, tenho memórias demais.
No quintal da minha casa tinha uma árvore, um Hibisco, e eu fazia um monte de “comidinhas” com as flores, as folhas, as cascas e tudo o que eu conseguia extrair dele. Conforme eu deixasse de molho na água, passasse na peneira, secasse no sol e invertesse a ordem de tudo ou misturasse os produtos entre si etc. e tal, maior era a variedade de pratos e bebidas que eu tinha para alimentar as bonecas ou oferecer para os adultos: “quer uma comidinha?” – chata, muito chata. Eu estava usando a minha intuição de cozinheira e explorando as possibilidades dos ingredientes (ou só brincando e sujando o quintal, para os menos românticos).
É bem isso que as índias faziam com a mandioca. A diferença é que eles comiam o que faziam e eu só fingia (ironicamente, agora eu tomo chá de Hibisco). A Wikipédia tem uma variedade de produtos obtidos da mandioca nas tribos, vale a pena dar uma olhada e certamente você vai sentir que as índias não tinham mais o que pensar em inventar com ela. Até incluir uma mastigadinha no preparo elas fizeram, resultando numa bebida fermentada muito tradicional, o cauim. Confesso que minha criatividade nunca foi tão longe.
Refletindo, acho que é assim que se aprende a usar uma matéria-prima em qualquer lugar do mundo – não cuspindo, mas experimentando todas as formas de uso.
A primeira vez que fui visitar meu irmão no interior da Bahia, para onde ele se mudou há uns dez anos, fiquei achando tudo muito estranho. O bolo era de “puba” e eu pensava: “de fubá?”, enquanto olhava as pessoas com cara de interrogação. Minha cunhada me ofereceu um negócio chamado “beiju” e eu me perguntei: “Será que é uma variação do biju que eu comia na infância, aquele biscoito doce e quebradiço em forma de canudo?”. Custei a compreender que tudo aquilo era feito da mandioca, que eram comidas muito típicas e que os nomes não eram uma cópia barata daqueles que eu estava acostumada a ouvir no Sudeste, mas foram dados há centenas de anos pelos povos indígenas. Compreendi também que eu tinha muito o que conhecer pelo Brasil
É incrível como a culinária do Norte e do Nordeste guarda a nossa cultura. Os portugueses que se estabeleceram aqui no Brasil colaboraram muito para que isso acontecesse, porque eles adaptaram as receitas que já conheciam, utilizando nossos principais ingredientes: fécula de mandioca, farinha e puba. Desta forma, aqueles produtos indígenas foram valorizados e passaram a fazer parte da nossa culinária até hoje.
O beiju ficou registrado pelos portugueses como uma espécie de pão feito da mandioca. Na falta do pãozinho, foi o que lhes pareceu mais familiar pela maneira como era consumido. Eles eram feitos com uma farinha de mandioca sobre uma chapa quente. Essa farinha, com o calor, se juntava toda e virava uma coisa só, como se fosse uma panqueca. As índias iam virando de um lado para o outro até que os beijus ficassem prontos.
Aí, já naquele tempo, lançaram um raio gourmetizador no beiju e ele virou comida de gente fina. Acrescentaram mel, açúcar e o que mais tinham de gourmet na época, e vendiam por 48 dinheiros a unidade – brincadeira.
A receita indígena logo foi assimilada, adaptada e adotada entre os colonos. Como explica Gabriel Soares de Sousa: ‘Estes beijus são mui saborosos, sadios e de boa digestão, que é o mantimento que se usa entre gente de primor, o que foi inventado pelas mulheres portuguesas, que o gentio não usava deles.’ Era comida de índio, mas ao ser reinventado pelas mulheres dos colonos tornou-se fino, iguaria das casas senhoriais, merenda de “gente de primor”. (MOURA HUE, 2009, P.64, grifo nosso)(O trecho é de um livro muito interessante, sobre o qual vou falar no final deste post.)
Quem poderia dizer que, mais de 500 anos depois do descobrimento das nossas terras, do beiju e do raio gourmetizador, o povo desse Brasil varonil iria voltar às raízes (sem trocadilhos) e encher tanto a boca para falar: “troquei o pão pela tapioca, que não tem glúten“.
Oi? Tapioca?
Onde?
Calma. O beiju é feito com goma de tapioca (fécula de mandioca hidratada), assim como a tapioca que você está querendo fazer. O beiju é mais torrado e seco, enquanto a tapioca é mais úmida e flexível. Se você deixar a goma de tapioca muito tempo na frigideira, vai passar do ponto de tapioca e acabar virando beiju.
Inclusive, a palavra “tapioca” é derivada de “tipi’óca”, do tupi-guarani, e significa “coágulo”. É bem o que acontece mesmo quando ela é preparada.
Entre os estados do nosso Brasil, existe uma enorme discordância em torno da diferença entre tapioca e beiju. No fim, é tudo farinha do mesmo saco.
Sobre a questão “trocar pão por tapioca”, eu não sou nutricionista e não vou entrar nesse mérito. É muito bom para quem não pode comer glúten, sem dúvidas. Fora isso, prefiro apenas salientar que não há novidade nenhuma no que seu antepassado índio comia há centenas de anos, mas que é muito bom a gente olhar para a nossa cultura com mais amizade.
Como é possível encontrar a goma para tapioca nos supermercados por todo o país (graças a essa moda), você vai fazer sua tapioca em dois tempos. Caso precise, encontrei um post que tem o passo-a-passo para você ir da mandioca ao polvilho doce (que é o mesmo que fécula de mandioca, que faz a goma da tapioca) e polvilho azedo – pessoas que moram fora do Brasil ficarão felizes em fazer este último, ingrediente do pão de queijo (que faz saudade em todos). Aproveite e veja mais detalhes sobre os derivados da mandioca, esses posts são bem legais mesmo.
Não vou dar uma receita exata e nem a quantidade dos ingredientes, porque prefiro ensinar como fazer para que você possa criar suas próprias tapiocas.
Receita de Tapioca: o básico
Ingredientes:
Goma para tapioca (você também poderá encontrar nas embalagens “farinha pronta para tapioca“, “goma de mandioca“, “massa pronta para tapioca“, “goma de mandioca hidratada“. Ela não é uma farinha seca, você consegue perceber que ela é hidratada se mexer no pacote)Recheio a gosto (queijos, carne seca, frango, carne assada desfiada, presunto, peito de peru, tomates, legumes picadinhos, coco, morango, leite condensado, brigadeiro, Nutella. Use a sua imaginação e o que tiver sobrando na geladeira)
Modo de preparo:
Você deve usar umas três colheres (sopa) de goma para cada tapioca, aproximadamente. A quantidade vai variar conforme o tamanho da sua frigideira e a espessura que você quer que ela tenha.Antes de colocar a goma na panela, é bom passá-la por uma peneira para evitar os grumos e fazer com que ela fique bem soltinha. Isso é bem fácil, basta uma peneira, uma tigela maior (para não voar tapioca para todos os lados) e aquela habilidade de peneirar areia que você adquiriu no jardim de infância.
Separe também o recheio que você vai usar. A quantidade é por sua conta, mas pense que você vai dobrar a tapioca na metade e que muito recheio pode atrapalhar.
Com a goma peneirada e os ingredientes do recheio separados, acenda o fogo e deixe a frigideira aquecer (vamos usar uma chapa quente, igualzinho as índias faziam). Pode ser em fogo alto, para ser mais rápido.
Poucos segundos depois a frigideira já deve estar quente. Coloque nela uma quantidade de goma de tapioca e espalhe delicadamente para cobrir o fundo e virar um disco. Pode abaixar um pouco o fogo, para não torrar muito por baixo antes de ficar boa a parte de cima.
Ajeite direitinho para que a goma fique bem distribuída e nivelada. Se achar necessário, acrescente um pouco mais da goma de tapioca peneirada e espalhe novamente.
Ah, não é necessário colocar nenhum tipo de gordura para não grudar, nem precisa se preocupar em usar uma frigideira antiaderente. A farinha hidratada vai virar uma goma, mas isso não envolve o fundo da panela.
Você vai logo perceber que aquela farinha que tinha antes vai começar a se aglutinar, de baixo para cima. Quando você achar que não tem mais muita farinha solta na superfície, chegou a hora de virar. Para ter certeza, balance a frigideira um pouco e veja se a tapioca vai sambar pra lá e pra cá soltinha do fundo (espero que você entenda o “sambar”, senão vai esperar eternamente). Não vai ser nada difícil, porque não corre o risco da tapioca quebrar na manobra. A única coisa desagradável que pode acontecer é sujar um pouco o seu fogão com a farinha que ainda estiver solta. Nada que você não resolva rapidinho depois!
Com a ajuda de algum utensílio (eu uso uma espátula), vire a tapioca e abaixe mais o fogo, para dar tempo de você rechear sem que a parte que está agora no fundo torre demais.
Coloque o recheio sobre uma metade do disco. Se ficar muito alto perto do centro, ele será empurrado para fora quando você dobrar.
Com o recheio no lugar, dobre a sua tapioca. Mantenha ela dobrada na panela o quanto quiser. Se tiver queijo para derreter, você pode tampar um pouco para ajudar a abafar o calor. Você já sabe: quanto mais tempo deixar, mais torrada e seca ela vai ficar. Eu deixo o tempo suficiente para aquecer o recheio (que até já poderia estar quente antes, para adiantar) e derreter o queijo. Para mim, ela tem que ser bem macia.
Não pense que sua tapioca ficará dourada como uma torrada depois de um tempo da frigideira. Ela vai continuar branca, só que dura como um beiju.
Se quiser usar um recheio frio (frutas com mel, por exemplo), pode tirar o disco aberto da frigideira para rechear e dobrar no prato. Você também pode fazer uma pilha com as tapiocas abertas e colocá-los na mesa para as pessoas se servirem (todo mundo vai gostar). Aliás, isso me fez pensar que tapioca macia e quentinha cai bem com uma boa manteiga derretendo sobre ela e mais nada!
Algumas pessoas gostam de passar manteiga sobre a tapioca recheada quente. Eu costumo colocar um pouco de óleo de coco, porque acho que o sabor dele tem tudo a ver.
Antes que você possa me perguntar, a goma para tapioca é perecível e vai ficando azeda com o tempo (pelo cheiro você já vai perceber). O sabor original dela é bem suave, quase doce. Aqui no Sudeste é difícil achar uma goma fresquinha assim, mas você pode fazê-la em casa com polvilho doce (já dei o link com as instruções ali em cima, deixa de preguiça e vai lá ver). Depois de aberta a embalagem, mantenha na geladeira.
Uma última observação: fiquei bem confusa na hora de categorizar este post e acabei colocando em “Panquecas e crepes”. Também achei estranho, mas pareceu melhor do que “Sanduíche”. O que você acha?
